Как выбрать настоящий казан и не прогадать - обзор и советы Белфермера
Плов, приготовленный в утятнице или мультиварке может быть весьма неплох на вкус, но он не может сравниться со своим же собратом, извлеченным из пышущего жаром казана. Это все равно, что проводить параллель между котлетой из гамбургера и стейком от ресторана высокой кухни: вроде, везде говядина, но какая грандиозная разница!
Блюда, приготовленные в казане, сохраняют максимум полезных свойств. Впрочем, как только фантастический аромат свежеприготовленного плова достигает ноздрей, мигом забываешь о всех рекомендациях диетологов и подсчете калорий. А о божественном вкусе тающего во рту блюда и говорить нечего: его нужно просто попробовать один раз, чтобы запомнить навсегда!
Впрочем, отвлечемся от гастрономической лирики и вернемся на Землю. Так каким же должен быть казан, чтобы подарить феерическое празднество вкуса, описанное в преамбуле этой публикации?
Размер имеет значение
Размер казана определяется вашими потребностями: чем больше едоков, тем объемнее посуда. Благо, производители это понимают и предоставляют на суд потребителей казаны широкого диапазона емкости:.jpg)
- 3,5-6 л. Идеальный вариант для одинокого гурмана или семьи из 2-3 человек. Благодаря относительно небольшому весу и компактности небольшой казан может быть использован на выездных пикниках и в походах.
- 8-22 л. Казаны такого объема покрывают потребности больших семей и компаний из 6 до 16 человек (в зависимости от объема). Именно они являются хитами продаж.
- От 33 л. Это уже «тяжелая артиллерия», рассчитанная на массовые мероприятия типа юбилеев и свадеб, а также на нужды предприятий общепита.
Самый большой казан, выпускающийся в рамках серийного производства, имеет объем в 225 л. Этот монстр весом почти в центнер способен накормить пловом или лагманом больше сотни едоков!
Самые маленькие модели лучше выбирать для походных нужд либо домашнего использования. Для постоянного применения «на природе» мы рекомендуем купить казан побольше, хотя бы на 6-10 литров – а вдруг гости? Тем более, что всегда можно приготовить половинную порцию: вкусовые качества блюд от этого точно не пострадают!
Плоское или круглое дно: плюсы и минусы
Классический казан имеет круглое дно: это способствует равномерному нагреву и положительно сказывается на качестве приготовления блюд. Однако его не поставишь на плиту или стол: такой казан используется только для приготовления блюд на костре (со штативом-треногой) или специальной печи-очаге. Исключение – газовая плита и специальная тренога, поддерживающая казан над огнем.
Казан с плоским дном более универсален: в нем можно готовить блюда даже на плите без использования специальных приспособлений. Однако со стеклокерамическими поверхностями следует быть осторожнее: есть риск их повредить. Двигать казан в этом случае точно не рекомендуется.
Для домашнего использования рекомендуется выбирать небольшие казаны емкостью до 6 литров с плоским дном: плита просто не справится с прогревом большего объема.
Из чего должен быть сделан настоящий казан?
Здесь ответ однозначен: только чугун – это классика жанра, проверенная временем. Этот металл нагревается долго, но равномерно распределяет тепло и сохраняет его в течение нескольких часов. Благодаря этому блюда в чугунном казане не пригорают, обретают превосходные вкусовые качества, сохраняют витамины и полезные микроэлементы, долго остаются горячими. И никаких канцерогенов!
Алюминиевые казаны лучше рассматривать исключительно в качестве мобильных или кухонных вариантов: они значительно меньше весят и быстрее нагреваются. В плане эксплуатационных свойств они неплохи, но блюда, приготовленные в таких казанах, могут пригорать, да и их вкусовые качества несколько хуже (во всяком случае, так утверждают гурманы).
Впрочем, алюминий в производстве настоящих казанов все же используется: из него делают крышки. Алюминий не столь значительно оттягивает на себя тепло, что обеспечивает равномерный нагрев содержимого. К тому же он сравнительно легок, так что снимать крышку можно без особых сложностей.
Как подготовить казан к эксплуатации после покупки?
Производители покрывают казаны слоем технического масла. Оно визуально незаметно и простым мытьем от него не избавишься. Поэтому приобретенный казан нужно непременно прокалить на сильном огне (техническое масло выгорит) и лишь после этого использовать в кулинарных целях.
Прожарка должна длиться до тех пор, пока с поверхности не исчезнут темные пятна и не перестанет валить черный резко пахнущий дым.
После этого рекомендуется дать казану остыть, промыть его, залить пищевого растительного масла и повторить прокаливание.
Можно прокалить новый казан с крупной поваренной солью: засыпьте в посуду несколько пачек, поставьте ее на огонь, периодически помешивайте. Соль потемнела – можно прекращать прокаливание.
Как пользоваться казаном с ручкой?
Некоторые казаны небольшого объема оснащаются ручками-дугами. Это позволяет использовать их наподобие обычных походных котелков, то есть, подвешивать над огнем на перекладине.
Однако нужно учитывать, что даже небольшой казан имеет немалую массу, которую обычная палка может не выдержать. Поэтому в качестве перекладины лучше использовать толстый металлический прут (заводской или приспособленный отрезок арматуры).
Зачем нужна крышка-сковородка?
Если вы хотите приготовить настоящий плов, без крышки не обойтись. Сильный равномерный нагрев связывает крахмал и препятствует образованию клейстера, что обеспечивает «рассыпчатость» риса и способствует его пропитыванию жиром, приправами и специями.
Крышка-сковорода расширяет кулинарные опции казана. Пока томится плов (а процесс это небыстрый), можно приготовить и другие блюда, например, нажарить отбивных, овощей или лепешек.
Нужна ли печь для казана?
Классический друг и соратник казана – живой огонь костра. Емкость устанавливается над костром на специальной треноге. Каким бы сильным ни был огонь, блюдо приготовится равномерно. Однако костер – это непременно природа, земля, кострище и хорошая погода.
Но если вы хотите радовать себя роскошными блюдами из казана при любой погоде, лучше купить специальную печь-очаг. Казан устанавливается сверху, внизу поддерживается огонь. КПД горения повышается: дров требуется значительно меньше, нежели для костра. Такую печь для казана можно поставить на летней кухне, террасе или в беседке – полная независимость от капризов погоды.
При желании можно готовить блюда в казане и в классической дачной печке из кирпича: главное, чтобы объем духовки позволял!
Какие аксессуары для казана могут понадобиться?
Если вы хотите сделать процесс приготовления блюд максимально комфортным, а при желании – и превратить его в гастрономическое священнодействие, разумно приобрести следующие аксессуары:
- кольца для печи (позволяют устанавливать сверху казаны разного объема на необходимую глубину);
- кухонную утварь (половники, шумовки, щипцы и так далее);
- подставки (треноги для плиты или костра);
- чехлы (для хранения и транспортировки);
- кочергу и другие принадлежности.
Где можно использовать казан?
Как уже говорилось выше, казан – универсальная посуда, которая может быть использована повсеместно. Самые большие модели (объемом свыше 100 литров) предназначены исключительно для костра, средние можно использовать как на печи, так и на костре.
Наиболее универсальны небольшие казаны: их можно применять не только классическими способами, но и брать с собой в походы и на пикники. А еще – с их помощью радовать себя почти настоящим пловом даже в городских условиях!
Принципиальна ли толщина стенок?
Настоящий казан должен быть отлит из толстостенного чугуна: это принципиальный момент, определяющий качество приготовления блюд. В тонкостенном казане плов будет готовиться неравномерно и пригорать!
Чем объемнее казан, тем толще должны быть стенки. Даже маленькие модели должны иметь толщину стенок от 6 мм, а для внушительного монстра, способного накормить ароматным пловом не один десяток человек, эта характеристика может достигать до 15-20 мм!
Какой производитель лучше?
Производителей настоящих казанов не так уж и мало, но знатоки восточной кухни утверждают, что лучшие казаны делают в Узбекистане. Наманганские толстостенные казаны славятся на весь мир!
Настоящие наманганские казаны делают из лучшего чугуна методом отливки в песке – то есть, почти как встарь. Именно поэтому внешне они выглядят не столь презентабельно, как более дешевые и менее качественные аналоги других производителей.
Наманганские казаны имеют слегка шероховатые внешние стенки, но именно это придает им лучшие эксплуатационные характеристики и аутентичный внешний облик, моментально узнаваемый истинными ценителями узбекской кухни.
Как убедиться в качестве казана?
При покупке казана разумно убедиться в его качестве. Качественный казан представляет собой чугунный монолит с толстыми ровными стенками, без утолщений, трещин и иных дефектов. Цвет – однородный, черный.
Мелкозернистая шероховатая структура допустима: она создается при отливке чугуна традиционным способом. У казанов, изготовленных из других материалов, шероховатые стенки считаются дефектами.
Как хранить казан и ухаживать за ним?
Казан – долгосрочная инвестиция: при правильном уходе и эксплуатации он способен служить долгими десятилетиями. Кочевники вообще передавали казаны из поколения в поколение. Более того: с каждым годом посуда пропитывается жиром и ароматом специй, так что плов, приготовленный в ней, становится еще вкуснее!
Но чтобы казан долго радовал вас вкуснейшими блюдами, нужно соблюдать правила ухода за ним:
Мытье. Моющие средства можно использовать только при мытье нового казана, перед или после первичного прокаливания. Химия уничтожит образовавшийся на стенках слой жира, придающий блюдам особую пикантность. Никогда не мойте горячий казан: от перепада температур металл может лопнуть. Используйте мягкие губки и теплую воду – этого достаточно.
Сушка. Как любой сплав на основе железа, чугун может ржаветь. Поэтому после мытья казан необходимо вытирать насухо мягкой тряпочкой или бумажными салфетками. Действуйте аккуратно, чтобы на поверхности не оставалось ворсинок и микрочастиц бумаги!
Хранение. Хранить казан нужно в сухом месте, желательно – при комнатной температуре. На зиму его нужно обязательно убирать в помещение. Переносите казан аккуратно: при падении чугун может треснуть. В идеале для хранения и транспортировки лучше использовать специальный чехол, но можно обойтись и сухим полиэтиленовым пакетом.
Помните, что казан предназначен исключительно для приготовления блюд: остатки нужно перекладывать в другую посуду.
Что можно готовить в казане?
Самое известное блюдо, для приготовления которого обычно и приобретают казаны, разумеется, плов. Но помимо него в этой аутентичной посуде можно приготовить немало кулинарных шедевров:
- вкуснейший лагман;
- всевозможные рагу и соте из мяса и овощей;
- а также головокружительные каши и прочие восточные изыски.
Пусть ваш казан служит верно и долго, вдохновляя вас на кулинарные подвиги, а домочадцев и гостей – на комплименты искусству повара!